Tortelli alla carbonara

Per preparare i tortelli alla carbonara iniziate dal ripieno: tagliate il guanciale a listarelle 1 , versatelo in una padella 2 , accendete il fuoco basso e rosolatelo fino a doratura. Mentre cuoce raccogliete il grasso dalla padella e tenetelo da parte 3 . 

Quando il guanciale sarà ben dorato 4 , lasciatelo asciugare su carta assorbente 5 . In una ciotola di metallo unite i tuorli, poco sale, pepe abbondante e parte del grasso del guanciale tenuto da parte 6 . Ponete la ciotola a bagnomaria sul fuoco.

Montate con le fruste a mano 7 fino a formare un composto denso, simile a uno zabaione; dovrete raggiungere i 60° per ottenere la consistenza perfetta 8 . Aggiungete fuori dal fuoco il Parmigiano, il pecorino e il mascarpone 9 .

Amalgamate il tutto con la frusta 10 , poi riportate sul fuoco a bagnomaria e cuocete fino a raggiungere di nuovo i 60°, mescolando continuamente 11 . Una volta pronto assaggiate e regolate eventualmente di sale. Trasferite la crema ottenuta in un boccale 12 .

Frullate con il mixer a immersione 13 per ottenere una salsa liscia e omogenea 14 . Trasferite il ripieno in un sac-à-poche senza bocchetta 15 e lasciate riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

Per preparare la pasta fresca disponete la farina e la semola su una spianatoia 16 , mischiatela e create la classica fontana. Sbattete le uova 17 e versatele al centro 18 . 

Iniziate a impastare con una forchetta per raccogliere gli ingredienti 19 . Poi proseguite impastando a mano, aiutandovi con un tarocco 20 . Quando avrete ottenuto un impasto liscio, sodo e omogeneo, formate un panetto 21 . Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per un'ora.

Occupatevi della crema di zucca: mondate e affettate la cipolla a julienne 22 . Pulite la zucca eliminando i semi interni 23 e la buccia 24 . 

Quindi tagliate 400 g di polpa a pezzi grossolani 25 . In un tegame scaldate un giro d'olio, aggiungete le cipolle 26 e lasciatele stufare con un pizzico di sale finché non saranno morbide 27 .

Unite la zucca tagliata a cubotti 28 , versate un bicchiere d’acqua 29 e cuocete con il coperchio per circa 15 minuti 30 , fino a ottenere una zucca cotta ma asciutta.

Quando la zucca sarà cotta ma asciutta sfumate con l'aceto 31 , pepate e cuocete ancora per 2 minuti. Frullate il composto con il mixer a immersione 32 , poi passatelo attraverso un setaccio per avere una crema liscia e setosa 33 . 

Riprendete la pasta, prelevate una porzione 34 e avvolgete quella rimanente nella pellicola per evitare che si secchi. Stendete la pasta con il mattarello per assottigliarla quanto basta per passarla nel rullo della sfogliatrice 35 . Ripassate la sfoglia più volte riducendo gradualmente lo spessore fino ad arrivare a quello più sottile, deve risultare quasi trasparente 36 . 

Ricavate dei dischi con un coppapasta da 8 cm di diametro 37 . Spruzzate le sfoglie con acqua 38 (oppure spennellate con un pennello da cucina) e spremete al centro un ciuffetto di ripieno 39 . 

Ora formate i tortelli: ripiegate le sfoglie a metà 40 facendo aderire bene i bordi 41 , così da creare delle mezze lune 42 . 

Ora unite le estremità 43 pizzicando i lembi da entrambi i lati 44 . Ponete i tortelli su un vassoio leggermente infarinato con la semola 45 . Otterrete circa 80 tortelli con questi dosaggi.

Cuocete i tortelli in acqua bollente per 1,5-2 minuti al massimo 46 . Intanto in una padella versate un mestolo dell'acqua di cottura 47 e un filo d'olio 48 . 

Scolate qui i tortelli 49 , pepate e saltateli per pochi istanti 50 . Nel piatto di portata formate delle quenelle con la crema di zucca, poi adagiate i tortelli 51 . 

Completate con il guanciale 52 e con il Pecorino grattugiato 53 . Servite subito i vostri tortelli alla carbonara fatti in casa 54 !