Tortelli a la carbonara

Para preparar los tortelli a la carbonara, comienza con el relleno: corta el guanciale en tiras 1, viértelo en una sartén 2, enciende el fuego bajo y dóralo hasta que esté dorado. Mientras se cocina, recoge la grasa de la sartén y resérvala 3.

Cuando el guanciale esté bien dorado 4, déjalo secar sobre papel absorbente 5. En un bol de metal, mezcla las yemas, un poco de sal, pimienta abundante y parte de la grasa del guanciale reservada 6. Pon el bol al baño maría sobre el fuego.

Bate con las varillas manuales 7 hasta formar una mezcla espesa, similar a un sabayón; deberás alcanzar los 60° para obtener la consistencia perfecta 8. Fuera del fuego, añade el Parmesano, el pecorino y el mascarpone 9.

Mezcla todo con las varillas 10, luego vuelve a poner al baño maría y cocina hasta alcanzar de nuevo los 60°, removiendo continuamente 11. Una vez listo, prueba y ajusta la sal si es necesario. Transfiere la crema obtenida a un cuenco 12.

Tritura con la batidora de inmersión 13 para obtener una salsa lisa y homogénea 14. Transfiere el relleno a una manga pastelera sin boquilla 15 y deja reposar en el frigorífico durante al menos 8 horas.

Para preparar la pasta fresca, coloca la harina y la sémola sobre una encimera 16, mézclalas y crea la fuente clásica. Bate los huevos 17 y viértelos en el centro 18.

Comienza a amasar con un tenedor para recoger los ingredientes 19. Luego continúa amasando a mano, ayudándote con una rasqueta 20. Cuando obtengas una masa lisa, firme y homogénea, forma una bola 21. Cubre con film transparente y deja reposar en el frigorífico durante una hora.

Ocúpate de la crema de calabaza: limpia y corta la cebolla en juliana 22. Limpia la calabaza eliminando las semillas internas 23 y la piel 24.

Luego corta 400 g de pulpa en trozos gruesos 25. En una cacerola, calienta un chorrito de aceite, añade las cebollas 26 y déjalas pochar con una pizca de sal hasta que estén blandas 27.

Añade la calabaza cortada en cubos 28, vierte un vaso de agua 29 y cocina con la tapa durante unos 15 minutos 30, hasta obtener una calabaza cocida pero seca.

Cuando la calabaza esté cocida pero seca, desglasa con el vinagre 31, añade pimienta y cocina durante 2 minutos más. Tritura la mezcla con la batidora de inmersión 32, luego pásala por un colador para obtener una crema lisa y sedosa 33.

Recupera la pasta, toma una porción 34 y envuelve el resto en film transparente para evitar que se seque. Extiende la pasta con el rodillo para afinarla lo suficiente como para pasarla por el rodillo de la máquina de pasta 35. Pasa la lámina varias veces reduciendo gradualmente el grosor hasta llegar al más fino, debe quedar casi transparente 36.

Corta discos con un cortapastas de 8 cm de diámetro 37. Rocía las láminas con agua 38 (o cepilla con un pincel de cocina) y exprime en el centro un mechón de relleno 39.

Ahora forma los tortelli: dobla las láminas por la mitad 40 haciendo que los bordes se adhieran bien 41, para crear medias lunas 42.

Ahora une los extremos 43 pellizcando los bordes por ambos lados 44. Coloca los tortelli en una bandeja ligeramente enharinada con sémola 45. Obtendrás unos 80 tortelli con estas cantidades.

Cocina los tortelli en agua hirviendo durante 1,5-2 minutos como máximo 46. Mientras tanto, en una sartén vierte un cucharón del agua de cocción 47 y un chorrito de aceite 48.

Escurre los tortelli aquí 49, añade pimienta y saltéalos durante unos instantes 50. En el plato de servir, forma quenelles con la crema de calabaza, luego coloca los tortelli 51.

Completa con el guanciale 52 y con el Pecorino rallado 53. ¡Sirve inmediatamente tus tortelli a la carbonara caseros 54!