Ñoquis rellenos de bacalao mantecato

Para preparar los ñoquis rellenos de bacalao mantecato, comience con el bacalao mantecato: coloque el bacalao ya remojado en una olla 1, luego agregue los dientes de ajo 2 y las ramitas de romero, que habrá atado con hilo de cocina 3.

Cubra con agua 4, lleve a ebullición y deje hervir durante aproximadamente una hora 5. Transcurrido este tiempo, escurra el bacalao 6, teniendo cuidado de conservar el agua de cocción, y déjelo enfriar ligeramente.

Retire la piel y corte la pulpa del bacalao tibio en trozos con las manos 7, luego transfiérala a una batidora 8 y mezcle para picarla finamente 9.

Ahora transfiera el bacalao picado al bol de una batidora con hoja 10, enciéndala a velocidad media-baja y vierta el aceite en un chorro fino, como si fuera mayonesa 11. Si es necesario, agregue un poco de agua de cocción del bacalao 12.

Sazone con sal 13 y pimienta y mezcle todo de nuevo 14. Deberá obtener una consistencia cremosa 15. Transfiera el bacalao mantecato a una manga pastelera sin boquilla y reserve.

Pase a las patatas para los ñoquis: lave y envuelva cada patata en papel de aluminio 16, enrollando los extremos como un caramelo, luego colóquelas en una bandeja y hornee en un horno estático precalentado a 130° durante una hora 17; el tiempo puede variar según el tamaño, si aún están duros, prolongue la cocción hasta que alcancen una consistencia suave. Transcurrido este tiempo, abra el paquete y continúe la cocción durante otros 10 minutos, descubierto 18.

Mientras tanto, dedíquese a la salsa de anchoas: vierta la leche en una cacerola 19 y déjela reducir a fuego lento en un 50%. En este punto, transfiera la leche a un vaso 20 y agregue las anchoas 21.

Comience a mezclar con la batidora de inmersión mientras agrega el aceite en un chorro fino 22. Pruebe y ajuste con unas gotas de jugo de limón 23 y, si es necesario, una pizca de sal. Emulsionar de nuevo para obtener una salsa suave y cremosa 24, luego reservar.

Cuando las patatas estén listas, macháquelas aún calientes sobre la tabla 25. Agregue la harina 26 y las yemas poco a poco 27.

Trabaje con las manos y ajuste la dosis de harina según la consistencia de la masa 28; deberá obtener una masa suave y homogénea 29. Finalmente, sazone con sal y amase de nuevo para incorporar la sal de manera uniforme. Divida la masa obtenida en porciones más pequeñas 30.

Forme rollos bastante gruesos 31 y córtelos en trozos 32, luego redondee cada trozo para obtener bolitas 33.

Aplaste suavemente las bolitas de masa 34 y coloque un mechón de bacalao mantecato en el centro 35. Cierre la masa alrededor del relleno 36.

Pase los ñoquis entre las palmas de las manos 37 para redondearlos de nuevo y sellar el relleno en el interior 38. Finalmente, estríelos con un tenedor 39 o con el estriador especial, teniendo siempre cuidado de espolvorear la superficie con harina.

Están listos para cocinar: ponga a hervir una olla con agua con sal e sumerja suavemente los ñoquis 40. Mientras tanto, corte el calabacín y córtelo en rodajas muy finas 41. Escurra los ñoquis tan pronto como floten, tardarán unos 4-5 minutos 42.

En una sartén, dore un chorrito de aceite con 2 dientes de ajo con piel, luego agregue los ñoquis 43 y los calabacines 44. Dórelos durante unos minutos, volteando los ñoquis por ambos lados 45.

Cuando los ñoquis estén bien dorados, coloque una rodaja de calabacín crujiente encima de cada uno, con la ayuda de unas pinzas de cocina 46. Sirva la salsa de anchoas en espejo y coloque encima los ñoquis con los calabacines 47: ¡sus hermosos ñoquis rellenos de bacalao mantecato están listos para servir 48!