Filetto alla Wellington

Um das Filet Wellington zuzubereiten, bereiten Sie zuerst die Fleischbrühe zu und achten Sie darauf, sie mäßig zu salzen. Entfernen Sie überschüssiges Fett vom Rinderfilet und wickeln Sie es dann sehr eng in Frischhaltefolie 1 ein. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Inzwischen die Pilze putzen und fein hacken 2. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, dann Knoblauch und Pilze hinzufügen 3.

Mit Salz und Pfeffer würzen 4 und bei starker Hitze kochen, bis sie trocken sind. In eine Schüssel geben 5 und vollständig abkühlen lassen. Nehmen Sie das Filet wieder heraus und würzen Sie es mit Salz 6.

Gießen Sie in eine Pfanne etwas Öl und Butter 7, dann schmelzen Sie sie. Braten Sie alle Seiten des Filets goldbraun an 8. Abkühlen lassen und alle Seiten mit Senf bestreichen 9.

Geben Sie in die Pfanne, in der Sie das Filet gekocht haben, die fein geschnittene und bemehlte Schalotte 10. Einige Minuten dünsten, dann mit Rotwein ablöschen 11. Wenn der gesamte Alkohol verdunstet ist, alles durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit in einem Topf auffangen 12.

Die Rinderbrühe 13, ein Lorbeerblatt 14 hinzufügen und auf dem Feuer um drei Viertel reduzieren; Sie müssen eine Sauce erhalten, die weder zu flüssig noch zu dick ist. Erneut filtern 15.

Widmen Sie sich nun der Zubereitung der Crêpes: Verquirlen Sie in einer Schüssel das Ei, dann fügen Sie die Milch 16 und die geschmolzene und erwärmte Butter 17 hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken 18.

Fügen Sie auch das Mehl 19 hinzu und verrühren Sie es mit einem Schneebesen, bis eine homogene Masse ohne Klumpen entsteht. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen 20. Den rohen Schinken auf einem Blatt Frischhaltefolie ausbreiten, die Scheiben leicht überlappend, um ein Rechteck zu bilden, und dann eine Schicht Pilze darüber verteilen 21.

Legen Sie das Rinderfilet auf die Pilze 22, dann rollen Sie die Schinkenscheiben um das Fleisch und wickeln Sie es eng in die Frischhaltefolie. Gut verschließen 23 und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit den Blätterteig in 2 cm breite Streifen schneiden 24.

Beginnen Sie, die Streifen zu verflechten 25, bis ein Muster entsteht, das dem eines Weidenkorbs ähnelt 26, und stellen Sie es beiseite. Nehmen Sie den Crêpe-Teig wieder heraus und verrühren Sie ihn, um ihn aufzufrischen. Eine Antihaft-Pfanne mit Butter einfetten und, sobald sie heiß ist, einen Schöpflöffel Teig in die Mitte gießen. Drehen Sie die Pfanne, um den gesamten Boden mit der Mischung zu bedecken 27.

Bei mittlerer bis niedriger Hitze eine Minute lang kochen; Wenn Sie feststellen, dass sich die Ränder zu lösen beginnen, drehen Sie den Crêpe 28 und kochen Sie ihn auch auf der anderen Seite. Wiederholen Sie den Vorgang, bis der Teig aufgebraucht ist. Mit diesen Mengen sollten Sie 4 Crêpes erhalten. Stapeln Sie sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech und decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab 29, so bleiben sie bis zum Gebrauch weich. Wenn die Ruhezeit des Filets abgelaufen ist, legen Sie die Crêpes auf ein Blatt Frischhaltefolie, überlappen Sie sie leicht und legen Sie dann das Filet in die Mitte 30.

Mit den Crêpes bedecken 31, dann alles in die Frischhaltefolie wickeln und wie ein Bonbon verschließen 32. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Inzwischen mit der Zubereitung des Kartoffelpürees beginnen: Die Kartoffeln in gesalzenem kaltem Wasser kochen 33, dies dauert je nach Größe etwa 30-40 Minuten. In der Zwischenzeit die Milch in einem separaten Topf erhitzen.

Nachdem Sie die Garprobe mit einer Gabel durchgeführt haben, die Kartoffeln abgießen und einige Minuten abkühlen lassen, dann die Schale entfernen 34. Die Kartoffeln zerdrücken 35 und in einen Topf geben, dann die Butter und die warme Milch hinzufügen 36.

Mit Salz abschmecken 37 und bei schwacher Hitze kochen, dabei ständig rühren, bis eine glatte und homogene Konsistenz entsteht 38. Nehmen Sie das Filet aus dem Kühlschrank, legen Sie es in die Mitte des Blätterteiggitters und bedecken Sie es vorsichtig 39.

Überschüssigen Blätterteig abschneiden 40. Das Filet auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und den Blätterteig mit dem Eigelb bestreichen 41. Im vorgeheizten Umluftofen bei 180°C 35-40 Minuten backen, je nach gewünschtem Garzustand 42.

Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen das Filet vor dem Aufschneiden in Scheiben einige Minuten ruhen lassen 43. Auf einem Teller das Kartoffelpüree verteilen 44, dann die Filetscheibe darauf legen 45.

Mit der Rotweinsauce 46 und einer Prise Maldon-Salz 47 abrunden. Ihr Filet Wellington ist servierfertig 48!