Roses feuilletées

Pour préparer les roses feuilletées, commencez par émietter la levure fraîche dans un bol 1, puis ajoutez le lait 1 et l'eau froide 2. Mélangez avec un fouet pour dissoudre la levure 3.

Versez le mélange dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet 4, puis ajoutez la farine 5 et le sucre 6.

Ajoutez également le sel 7 et travaillez à basse vitesse pendant 5 minutes 8. La pâte ne doit pas être trop tendue 9.

Travaillez la pâte sur le plan de travail jusqu'à former une boule lisse 10, puis replacez-la dans le bol 11 et couvrez de plusieurs couches de film plastique 12. Laissez lever au réfrigérateur toute la nuit.

Préparez maintenant le beurre pour le feuilletage : dans le batteur sur socle muni de la feuille, versez la farine 13 et le beurre ramolli 14. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène, en veillant à ne pas trop le travailler 15.

Transférez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé 16, couvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé et étalez avec un rouleau à pâtisserie 17 jusqu'à former un carré d'environ 20x20 cm, d'une épaisseur d'environ 1 cm 18. Remettez-le également au réfrigérateur pour le reposer.

Le lendemain matin, reprenez la pâte levée 19 et étalez-la sur le plan de travail légèrement fariné jusqu'à obtenir une forme rectangulaire deux fois plus longue que le côté du carré de beurre 20. Placez le carré de beurre au centre du rectangle 21.

Repliez les 2 bords latéraux vers l'intérieur 22 de manière à recouvrir le carré de beurre, en veillant à ce que les bords de la pâte se rejoignent exactement au milieu 23. Étalez à nouveau la pâte feuilletée avec le rouleau à pâtisserie dans le sens des plis, en commençant d'abord par de petites pressions pour essayer de ne pas casser le beurre à l'intérieur. Vous devrez obtenir un autre rectangle 24.

À ce stade, procédez à un pliage en 3 en repliant les bords latéraux vers le centre et en les faisant se rejoindre 25. Avec un couteau bien aiguisé, incisez les côtés du rectangle obtenu dans le sens de la longueur 26. Transférez la pâte feuilletée sur un plateau, couvrez de film plastique 27 et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Après ce temps, reprenez la pâte et procédez à un autre pliage en 3 28 29, puis remettez-la sur le plateau 30 et laissez reposer encore 30 minutes au réfrigérateur, toujours couverte de film plastique. Après ce temps, répétez la même opération pour la troisième et dernière fois, mais le repos au réfrigérateur sera d'environ 1,5 à 2 heures.

Consacrez-vous à la garniture : mettez le beurre pommade dans un bol 31, puis ajoutez le sel 32 et la cardamome en poudre 33.

Ajoutez également le sucre 34 et mélangez le tout avec une spatule 35 jusqu'à obtenir un mélange homogène 36. Mettez de côté à température ambiante.

Après le temps de refroidissement, reprenez la pâte feuilletée et étalez-la avec le rouleau à pâtisserie 37 jusqu'à former un rectangle d'environ 30x40 cm, d'une épaisseur de 5 mm. Recouvrez la surface de crème au beurre et à la cardamome en l'étalant avec une spatule 38. À ce stade, divisez le rectangle en deux dans le sens de la longueur et coupez-le en lanières d'environ 15x5 cm 39 ; vous devriez obtenir 16 lanières de pâte feuilletée.

Roulez chaque lanière 40 de manière à former des spirales 41. Placez au fur et à mesure les spirales dans un moule à muffins bien beurré, en veillant à les espacer les unes des autres 42. Laissez lever dans le four éteint avec la lumière allumée pendant environ 3 heures, en les vaporisant de temps en temps avec un peu d'eau pour éviter que la surface ne sèche.

Pendant ce temps, versez l'œuf, le jaune d'œuf et la crème dans un petit bol 43, ajoutez le sel 44 et mélangez 45.

Après le temps de levée, badigeonnez les spirales avec le mélange de crème 46 et faites cuire dans un four ventilé préchauffé à 180° pendant environ 6 minutes, puis insérez une petite boule de papier d'aluminium dans la porte pour la maintenir légèrement ouverte et poursuivez la cuisson pendant environ 12 minutes. Lorsqu'elles sont bien dorées, sortez-les du four 47 et servez vos magnifiques roses feuilletées 48 !