Filete a la Wellington

Para preparar el filete a la Wellington, primero prepara el caldo de carne, teniendo cuidado de salarlo moderadamente. Elimina el exceso de grasa del filete de ternera, luego envuélvelo muy apretado en film transparente 1. Deja reposar en el frigorífico durante 30 minutos. Mientras tanto, limpia los champiñones y pícalos finamente con un cuchillo 2. En una sartén, calienta un chorrito de aceite, luego agrega el ajo y los champiñones 3.

Sazona con sal y pimienta 4 y cocina a fuego alto hasta que se sequen. Transfiérelos a un bol 5 y déjalos enfriar por completo. Retoma el filete y sazona con sal 6.

En una sartén, vierte un chorrito de aceite y la mantequilla 7, luego derrítela. Dora todos los lados del filete hasta que estén dorados 8. Deja enfriar y unta todos los lados con mostaza 9.

En la sartén donde has cocinado el filete, pon la chalota cortada finamente y enharinada 10. Cocina a fuego lento durante unos minutos, luego desglasa con vino tinto 11. Cuando toda la parte alcohólica se haya evaporado, cuela todo a través de un colador recogiendo el líquido en una olla 12.

Añade el caldo de carne 13, una hoja de laurel 14 y reduce a fuego lento en tres cuartas partes; debes obtener una salsa ni demasiado líquida ni demasiado espesa. Cuela de nuevo 15.

Ahora dedícate a la preparación de los crepes: en un bol, bate el huevo, luego agrega la leche 16 y la mantequilla derretida y tibia 17. Sazona con sal y pimienta 18.

Agrega también la harina 19 y mezcla con un batidor hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Cubre con film transparente y deja reposar en el frigorífico durante 30 minutos 20. Extiende el jamón serrano sobre una hoja de film transparente superponiendo ligeramente las lonchas para formar un rectángulo, luego distribuye una capa de champiñones encima 21.

Coloca el filete de ternera sobre los champiñones 22, luego enrolla las lonchas de jamón alrededor de la carne envolviéndolo apretado en film transparente. Cierra bien en forma de caramelo 23 y guarda en el frigorífico durante 30 minutos. Mientras tanto, corta la pasta de hojaldre en tiras de 2 cm de ancho 24.

Comienza a entrelazar las tiras 25 hasta formar una trama similar a la de una cesta de mimbre 26 y reserva. Retoma la masa para los crepes y mézclala para que se ablande. Engrasa con mantequilla una sartén antiadherente y, una vez que esté bien caliente, vierte un cucharón de masa en el centro. Gira la sartén para cubrir todo el fondo con la mezcla 27.

Cocina durante un minuto a fuego medio-bajo; cuando notes que los bordes comienzan a despegarse, voltea el crepe 28 y cocina también por el otro lado. Repite el mismo procedimiento hasta agotar la masa, con estas cantidades deberías obtener 4 crepes. Apílalas sobre una bandeja cubierta con papel de horno y cubre con film transparente 29, de esta manera se mantendrán suaves hasta el momento de usarlas. Cuando haya transcurrido el tiempo de reposo del filete, coloca los crepes sobre una hoja de film transparente superponiéndolas ligeramente, luego coloca el filete en el centro 30.

Cúbrelo con los crepes 31, luego envuelve todo en film transparente, cerrando en forma de caramelo 32. Deja reposar en el frigorífico durante 30 minutos. Mientras tanto, dedícate a la preparación del puré de patatas: hierve las patatas a partir de agua fría con sal 33, tardarán unos 30-40 minutos dependiendo del tamaño. Mientras tanto, calienta la leche en una cacerola aparte.

Después de verificar la cocción con un tenedor, escurre las patatas y deja enfriar durante unos minutos, luego quita la piel 34. Tritura las patatas 35 y transfiérelas a una olla, luego agrega la mantequilla y la leche caliente 36.

Sazona con sal 37 y cocina a fuego lento, removiendo continuamente, hasta obtener una consistencia suave y homogénea 38. Retoma el filete del frigorífico, colócalo en el centro de la rejilla de hojaldre y cúbrelo delicadamente 39.

Corta el exceso de hojaldre 40. Transfiere el filete a una bandeja cubierta con papel de horno y unta el hojaldre con la yema 41. Hornea en horno ventilado precalentado a 180° durante 35-40 minutos, dependiendo del grado de cocción deseado 42.

Una vez horneado, deja reposar el filete durante unos minutos antes de cortarlo en rodajas 43. Emplata distribuyendo el puré de patatas en el fondo del plato 44, luego coloca encima la rodaja de filete 45.

Completa con la salsa de vino tinto 46 y una pizca de sal Maldon 47. ¡Tu filete a la Wellington está listo para ser servido 48!