Dolce abruzzese con mandorle e cioccolato

Per preparare il dolce abruzzese con mandorle e cioccolato iniziate versando le mandorle classiche e armelline in un tegame con abbondante acqua 1 . Portate a ebollizione e lasciate sbollentare le mandorle per 4-5 minuti. Poi scolatele aiutandovi con una schiumarola 2 e riponetele in una ciotolina. Sgusciatele una ad una 3 , scartando anche la pellicina che le riveste (potete anche acquistare mandorle già sgusciate e pelate in alternativa).

Fatele asciugare su un vassoio foderato con carta assorbente 4 . Quando saranno ben asciutte, versatele in un mixer assieme a 30 g di zucchero 5 e tritate finemente, fino ad ottenere una farina di mandorle 6 . Cominciate a sciogliere il burro in un pentolino, poi una volta fuso lasciatelo intiepidire.

Quindi in una ciotola separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi 7 con le fruste elettriche fino a quando non saranno montati a neve fermissima 8 . Procedete con i tuorli: lavorateli con le fruste elettriche aggiungendo poco a poco lo zucchero 9 .

Continuate a lavorarli fino a che non otterrete un composto spumoso e chiaro 10 a cui aggiungerete le mandorle ridotte in farina 11 ; continuate a lavorare per amalgamarle al composto. Setacciate insieme la farina e la fecola in un recipiente a parte 12 .

Unite le farine al composto ottenuto, continuando a lavorare con le fruste elettriche 13 ; incorporate anche il burro fuso ormai tiepido 14 . Quando il composto risulterà omogeneo, fermate le fruste e aggiungete gli albumi montati a neve, molto delicatamente 15 .

Fate attenzione ad incorporarli muovendo la spatola dal basso verso l’alto con molta delicatezza per evitare che smontino 16 . A questo punto l’impasto è pronto: imburrate 17 e infarinate uno zuccotto dal diametro di 16,5 cm in cui verserete il composto 18 .

Dopo averlo livellato aiutandovi con una spatola infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 65 minuti (sconsigliamo l'utilizzo del forno ventilato) 19 . Se doveste accorgervi che la superficie tende a diventare troppo dorata coprite lo zuccotto con un foglio di alluminio. Prima di estrarre dal forno effettuate la prova stecchino per verificarne la cottura. Una volta cotto 20 , estraete dal forno lasciate intiepidire quindi e sformate capovolgendo lo zuccotto su una gratella 21 e lasciate raffreddare il dolce completamente.

Mentre il dolce raggiunge temperatura ambiente dedicatevi alla ricopertura: in una bastardella versate il cioccolato tritato finemente poggiatela su un pentolino con acqua calda che bolle dolcemente (possibilmente senza che l'acqua arrivi al fondo della bastardella) e fatelo sciogliere a bagnomaria, continuando a mescolare (22-23). Ponete un vassoio sotto la gratella su cui avete fatto raffreddare lo zuccotto: quando il cioccolato sarà completamente fuso, versatelo sul vostro dolce 24 . Se volete mantenere un copertura di cioccolato lucida più a lungo potete utilizzare la tecnica del temperaggio del cioccolato .

Aiutandovi con una spatola fate aderire il cioccolato su tutta la superficie del dolce 25 e lasciate colare il cioccolato in eccesso 26 . Per ottenere una ricopertura liscia date dei piccoli e leggeri colpetti della gratella sul piano di lavoro in modo tale da far cadere il cioccolato in eccesso. Quando il cioccolato si sarà raffreddato e indurito, potrete servire il vostro dolce abruzzese con mandorle e cioccolato 27 !