Dulce abruzzés con almendras y chocolate

Para preparar el dulce abruzzés con almendras y chocolate, comience vertiendo las almendras clásicas y amargas en una cacerola con abundante agua 1. Lleve a ebullición y deje hervir las almendras durante 4-5 minutos. Luego escúrralas con una espumadera 2 y colóquelas en un cuenco. Pélalas una a una 3, descartando también la piel que las recubre (también puedes comprar almendras ya peladas como alternativa).

Déjalas secar sobre una bandeja forrada con papel absorbente 4. Cuando estén bien secas, viértelas en una batidora junto con 30 g de azúcar 5 y tritúralas finamente, hasta obtener una harina de almendras 6. Empieza a derretir la mantequilla en una cacerola pequeña, luego, una vez derretida, déjala entibiar.

Luego, en un cuenco, separa las yemas de las claras. Monta las claras 7 con las varillas eléctricas hasta que estén a punto de nieve firme 8. Continúa con las yemas: bátelas con las varillas eléctricas añadiendo poco a poco el azúcar 9.

Continúa batiéndolas hasta obtener una mezcla espumosa y clara 10 a la que añadirás las almendras reducidas a harina 11; continúa batiendo para amalgamarlas a la mezcla. Tamiza juntas la harina y la fécula en un recipiente aparte 12.

Añade las harinas a la mezcla obtenida, continuando batiendo con las varillas eléctricas 13; incorpora también la mantequilla derretida ya tibia 14. Cuando la mezcla esté homogénea, detén las varillas y añade las claras montadas a punto de nieve, con mucho cuidado 15.

Ten cuidado de incorporarlas moviendo la espátula de abajo hacia arriba con mucha delicadeza para evitar que se desmonten 16. En este punto, la masa está lista: engrasa con mantequilla 17 y enharina un zuccotto de 16,5 cm de diámetro en el que verterás la mezcla 18.

Después de nivelarlo con una espátula, hornea en horno estático precalentado a 180° durante 65 minutos (no recomendamos el uso del horno ventilado) 19. Si notas que la superficie tiende a dorarse demasiado, cubre el zuccotto con papel de aluminio. Antes de sacarlo del horno, haz la prueba del palillo para comprobar la cocción. Una vez cocido 20, saca del horno, deja entibiar y luego desmolda volcando el zuccotto sobre una rejilla 21 y deja enfriar el dulce por completo.

Mientras el dulce alcanza la temperatura ambiente, dedícate al recubrimiento: en un cuenco vierte el chocolate finamente picado, colócalo sobre una cacerola con agua caliente que hierva suavemente (posiblemente sin que el agua llegue al fondo del cuenco) y derrítelo al baño maría, sin dejar de remover (22-23). Pon una bandeja debajo de la rejilla sobre la que has enfriado el zuccotto: cuando el chocolate esté completamente derretido, viértelo sobre tu dulce 24. Si quieres mantener un recubrimiento de chocolate brillante durante más tiempo, puedes utilizar la técnica del templado del chocolate.

Ayudándote con una espátula, haz que el chocolate se adhiera a toda la superficie del dulce 25 y deja que el exceso de chocolate gotee 26. Para obtener un recubrimiento liso, da pequeños y ligeros golpecitos de la rejilla sobre la encimera para que caiga el exceso de chocolate. Cuando el chocolate se haya enfriado y endurecido, ¡podrás servir tu dulce abruzzés con almendras y chocolate 27!