Ravioli al nero di seppia

Per preparare i ravioli al nero di seppia iniziate dalla pasta fresca all'uovo: versate la farina sulla spianatoia, formate un incavo al centro e versate qui le uova 1 . Unite il nero di seppia e mescolate con la forchetta 2 per incorporare tutta la farina 3 .

Proseguite impastando a mano 4 fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 5 . Coprite con pellicola 6 e riponete in frigorifero per 30 minuti.

Occupatevi del ripieno: lessate le patate in acqua bollente per circa 30 minuti, o fino a quando saranno morbide. Riducete la seppia pulita a piccoli cubetti 8 . In una padella scaldate un giro d'olio con l'aglio e il peperoncino 9 .

Aggiungete la seppia tritata 10 e cuocete per 20 minuti a fuoco moderato con il coperchio. A cottura ultimata eliminate aglio e peperoncino 11 . Quando le patate si saranno lessate, riducetele in purea con uno schiacciapatate 12 .

Unite le seppie cotte nella stessa ciotola in cui avete raccolto la purea di patate 13 , poi insaporite con il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe 14 . Mescolate per amalgamare e lasciate riposare in frigorifero per 10 minuti 15 .

Pulite le triglie: staccate la testa 16 , ricavate i filetti 7 ed eliminate le lische 18 .

Tagliate a losanghe i filetti puliti 19 e salateli. Ponete gli scarti della pulizia delle triglie in un tegame, versate un giro d'olio e tostate per circa 4 minuti 20 . Profumate con la maggiorana e il finocchietto selvatico 21 .

Aggiungete i pelati 22 , un bicchiere d'acqua 23 , salate 24 e pepate. Cuocete per 20 minuti mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo scaldate un giro d'olio in una padella e adagiate qui le triglie con il lato della pelle rivolto verso il basso 25 . Quando la pelle sarà ben rosolata, girateli dall'altra parte e completate la cottura 26 . A questo punto il guazzetto sarà pronto 27 .

Passate il guazzetto nel passaverdure 28 , poi filtrate il composto attraverso un colino 29 e versate la salsa ottenuta in un pentolino. Lasciate ridurre il guazzetto per circa 20 minuti.

Riprendete il panetto di pasta, dividetelo in porzioni più piccole e lavoratene una alla volta, lasciando le altre coperte con pellicola per evitare che si secchino. Spolverizzate la prima porzione di pasta con la farina 31 , quindi passatela nella sfogliatrice per assottigliarlo 32 , partendo dallo spessore più grande fino ad ottenere delle sfoglie spesse circa 2 mm 33 .

Inumidite una sfoglia spennellandola con dell'acqua 34 , quindi spremete dei ciuffi di ripieno ben distanziati tra loro; potete utilizzare un sac-à-poche o aiutarvi con 2 cucchiai 35 36 . 

Ricoprite con un'altra sfoglia 37 , facendola aderire bene sui bordi intorno al ripieno 38 ; se avete un coppapasta più piccolo potete usarlo per definire la forma e togliere l'aria dal ripieno. Ricavate i ravioli ritagliando dei dischi con un coppapasta del diametro di 5 cm 39 .

Con queste dosi otterrete circa 40 ravioli 40 ; potete impastare i ritagli e stenderli nuovamente 41 . Una volta pronti tutti i ravioli, poneteli in frigorifero a riposare per 10 minuti. Intanto portate a bollore una pentola colma di acqua salata. Trascorso il tempo di riposo lessate i ravioli per 5 minuti circa 42 .

Una volta scolati, impiattate i ravioli aggiungendo i filetti di triglia rosolati 43 , il guazzetto di pesce 44 , le foglioline di maggiorana e il finocchietto. I ravioli al nero di seppia sono pronti per essere serviti 45 !